Weinen beim Zwiebelschneiden: Darum tränen dabei die Augen

Beim Zwiebelschneiden fließen regelmäßig die Tränen: Die Augen brennen, wenn Zwiebeln geschnitten werden. Warum das so ist und was gegen die Zwiebeltränen hilft.

Koch Stefan Köglmeier verrät, wie er Zwiebeln ohne tränende Augen schneidet.

Dass uns die Zwiebel zum Weinen bringt, ist ihr Schutzmechanismus vor Fressfeinden. Sie zählt zu den Liliengewächsen. In der Natur sitzt die Zwiebel selbst unter der Erde. Aus ihr wachsen Halme mit prächtigen Blüten überirdisch der Sonne entgegen. Unterirdisch schützt sich die Zwiebel vor Fressfeinden wie Mäusen und anderen Tieren.

Brennende Augen vom Zwiebelschneiden: Das ist der Grund

Zwiebeln enthalten die schwefelhaltige Aminosäure Alliin und das Enzym Allinase. Für sich allein sind diese beiden Inhaltsstoffe harmlos. Treffen sie aber aufeinander, entsteht ein natürliches Tränengas. Das Enzym spaltet die Aminosäure und setzt Propanthial-S-oxid frei. Dieser Stoff bringt uns zum Weinen.

Kommt Propanthial-S-oxid in Kontakt mit unseren Schleimhäuten im Gesicht, reagieren Augen und meist auch die Nase mit einem Abwehrmechanismus: Der reizende Stoff wird ausgespült. Tränen reinigen Augen und Nase. Sie enthalten außerdem abwehrende Mikroorganismen, beispielsweise Lysozym, das antibakteriell wirkt.

Tränen von der Zwiebel: Tipps gegen das Weinen

Damit die Augen beim Schneiden einer Zwiebel trocken bleiben, kursieren zahlreiche Tricks. Einer der effektivsten: ein scharfes Messer. Die einzelnen Pflanzenzellen der Zwiebel werden dann sauber durchschnitten. Mit einem stumpfen Messer gleicht das Zerkleinern eher einenm Quetschen und Reißen. Dadurch reagieren Alliin und Allinase stärker miteinander und mehr reizendes Propanthial-S-oxid entsteht.

Einen weiteren Trick kennt Spitzenkoch Stefan Köglmeier. In der Sendung Six Senses exklusiv auf Welt der Wunder TV verrät er neben kreativen Rezepten auch Tipps aus der Profiküche.

Bevor der Koch beginnt, die Zwiebel zu schneiden, stellt er eine brennende Kerze neben das Schneidebrett. Durch die Flamme zerfällt das Propanthial-S-oxid und kann die Schleimhäute nicht mehr reizen.