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Ernährungsforschung

Wie gefährlich sind Transfettsäuren wirklich?

Wie gefährlich sind Transfettsäuren wirklich?

Es war eine Revolution in der industriellen Ernährungswirtschaft: die Umwandlung von flüssigen Ölen zu festen Fetten. Damals wurden die dabei entstehenden Transfettsäuren ignoriert. Heute sind diese in aller Munde.
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    Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, gesunde und schlechte Fette, pflanzlich oder tierisch: Täglich wird der Mensch mit Begriffen aus der Ernährungswissenschaft konfrontiert. Viele dieser Namen führen zu Verunsicherung und werfen Fragen auf: Was darf man eigentlich noch essen? Auch die Wirkung von Transfettsäuren auf den Menschen wird derzeit gesellschaftlich kontrovers debattiert. Doch, was genau hat damit auf sich?

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    Fette, die in der Fachsprache auch Lipide genannt werden, haben einen schlechten Ruf. Sie gelten oftmals als Dickmacher oder sollen sogar krank machen. Dass der Mensch ohne die Zunahme von Fetten nicht überleben könnte, wird dabei häufig ignoriert. Denn Fett ist der wichtigste Energielieferant für den Körper. Der Körper braucht Lipide, um Zellwände zu bauen und Vitamine aufzunehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, dass unsere Ernährung zu 25 Prozent aus Fetten bestehen sollte.

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    Doch bei der Aufnahme von Fetten ist Vorsicht geboten: Denn wer zu viel davon isst, riskiert Übergewicht und andere damit verbundene Krankheiten wie beispielsweise Bluthochdruck. Jedoch geht es nicht nur um die Menge, sondern auch darum, welche Fette man zu sich nimmt. Grundsätzlich können Lipide in drei Gruppen unterteilt werden: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und damit zu Verengungen der Blutgefäße führen. Diese Lipide kommen besonders in tierischen Produkten wie Wurst, Käse oder auch Butter vor. Mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren hingegen sollen den Anteil an schlechtem Cholesterin im Körper sogar verringern. Diese Fette finden sich vor allem in guten Pflanzenölen und in Fisch. Letztere erkennt man häufig daran, dass sie bei Zimmertemperatur in flüssiger Form vorkommen.

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    Pommes, Chips, Butter, Backwaren – vieles, was auf den ersten Blick sehr appetitlich aussieht, schadet der Gesundheit. Doch nicht nur diese Beispiele enthalten Transfettsäuren, auch Käse, Rindfleisch oder Joghurt können die gefährlichen Lipide in gewissen Mengen aufweisen. Chemisch betrachtet sind Transfettsäuren Lipide mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Eine solche Verbindung ist gefährlich, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht. Dies geschieht, weil Transfettsäuren das gefäßschädigende LDL-Cholesterin, welches auch als „schlechtes“ Cholesterin bekannt ist, im Blut steigert. Gleichzeitig senken diese Fette das gefäßschützende HDL-Cholesterin – das „gute“ Cholesterin. Zwar zählen Transfettsäuren zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber bei der Härtung dieser kommt es zu Kohlenstoff-Doppelbindungen, welche sie zu gefährlichen Fetten machen.

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    Transfettsäuren entstehen zum einen bei der Teilhärtung von Pflanzenfetten, die auch als industrielle Härtung bekannt ist. Als Chemiker diese Art der Härtung vor knapp 100 Jahren erfanden, zählte diese Entdeckung zu einer Art Revolution. Flüssige Pflanzenöle konnten durch das Verfahren zu festen Fetten gemacht werden – damit wurde das Fett streichfähig, länger haltbar und eroberte die Küchen weltweit. Damit begann auch der Siegeszug der Margarine. Doch das gefährliche Fett kann auch durch zu starkes oder zu langes Erhitzen von Ölen entstehen. Zudem existiert auch eine bakterielle Bildung von Transfettsäuren, die durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern wie Kühen entstehen. Solche Transfette finden sich besonders in Milch wieder. Jedoch sind diese natürlich vorkommenden Fette nicht so gefährlich, wie die industriell gefertigten.

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    Die gefährlichen Transfettsäuren kommen gehäuft in frittierten Produkten, Back- und Fertigwaren sowie ganz besonders in fettigem Fastfood wie Pizza vor. In der Vergangenheit wurde bereits sehr häufig öffentlich über diese Art der Lipide diskutiert. In Deutschland schreibt die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vor, gehärtete Fette entsprechend zu kennzeichnen. Jedoch gibt es bisher keine explizite Hinweisung auf den Namen Transfettsäure, was bei vielen unwissenden Menschen dazu führt, diese nicht zu erkennen. Derzeit wird über die genauere Kennzeichnung auf Lebensmitteln in EU-Gremien diskutiert.

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    Skandinavische Länder wie beispielsweise Dänemark, haben bereits 2003 einen Grenzwert für Transfette in Lebensmitteln von weniger als zwei Prozent festgelegt. Seitdem ist die Mortalität durch Blutgefäß-Erkrankungen gesunken. Dieses Jahr kam es zu einem Durchbruch in den USA: Die amerikanische Food and Drug Administration – die Lebensmittelüberwachungsbehörde – entschied im Juni dieses Jahres sogar das generelle Verbot von Transfettsäuren in Lebensmitteln. Innerhalb der nächsten drei Jahre sollen diese aus allen Nahrungsmitteln entfernt werden. Deutschland hält sich hingegen bisher lediglich an die Vorgaben der EU, die festgelegt haben, dass lediglich in Säuglingsnahrung und Olivenöl ein bestimmter Grenzwert nicht überschritten werden darf.

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    Auch der Kenntnisstand der Deutschen zum Thema gesunde und ungesunde Fette sieht nicht gut aus. Laut einer Forsa-Umfrage aus diesem Jahr kennen 72 Prozent der Deutschen Transfettsäuren überhaupt nicht. Da hierzulande auch die Unterscheidung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren nur sehr Wenigen geläufig ist, geht die Studie davon aus, dass ein erheblicher Wissensmangel herrscht, der weitläufige Konsequenzen nach sich zieht. Verschiedene politische Gremien fordern deswegen ein Verbot von Transfetten in Lebensmitteln für Deutschland. Jedoch steht ihnen eine mächtige Lebensmittellobby entgegen.

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    Lange Zeit hielt sich das Gerücht, dass besonders Margarine einen hohen Gehalt an Transfettsäuren hat. Zwar stimmt diese Annahme, jedoch hat sich die Produktion von Margarine stark verändert, sodass dadurch auch der Anteil der Transfetten deutlich reduziert wurde. Ernährungswissenschaftler, wie Autor Sven-David Müller, beschäftigen sich mit diesem Thema. Müller veröffentlichte kürzlich einen Ratgeber, der den Titel „Kühe würden Margarine kaufen“ trägt und erklärt darin unter anderem, weshalb Margarine deutlich gesünder ist als Butter. Sein Fazit: Pflanzliche Fette und Öle seien für den Menschen gesünder als tierische Produkte, besonders dann, wenn diese industriell gefertigt werden.

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    Eine kleine Menge an Transfettsäuren ist unschädlich für die menschliche Gesundheit. Jedoch sollte man verstärkt darauf achten, aus welchen Lebensmitteln diese kommen. Besonders frittierte Produkte und Fertigwaren gehören nicht auf die Einkaufsliste. Die empfohlene Grenzmenge pro Tag liegt bei zwei bis drei Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zudem, beim Einkaufen immer auf das Etikett der Lebensmittel zu achten und nach Transfetten Ausschau zu halten. Zudem sollten Pflanzenöle am besten überhaupt nicht erhitzt werden – stattdessen zum Braten lieber Kokosfett verwenden. Butter durch hochwertige Margarine ersetzen und generell auf Chips oder Süßwaren mit Fettglasur verzichten.

Transfettsäuren sind heutzutage in aller Munde: Doch was macht die gefährlichen Fette aus und wo kommen sie vor?

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