Milch und Mikroben: Wie Käse entsteht

Aufgrund archäologischer Funde können Wissenschaftler heute mit großer Sicherheit sagen, dass Käse bereits seit Tausenden von Jahren verzehrt wird. So war das Milchprodukt nachweislich bereits vor 3.000 Jahren im alten Mesopotamien, dem heutigen Irak, und auch im antiken Rom bekannt.

Darüber, wie der Käse entdeckt beziehungsweise erfunden wurde, gibt es nur Vermutungen. So könnten steinzeitliche Jäger im Magen einer jungen Kuh, die sie erlegt hatten, eine Art Labquark vorgefunden haben. Eine andere Möglichkeit ist, dass unsere Vorfahren Milch in Tontöpfen neben dem warmen Höhlenfeuer aufbewahrten – und diese dadurch sauer und dick wurde: Der erste Sauermilchkäse war entdeckt. Letztlich weiß man aber bis heute nicht, wann, wo und wie erstmals Käse auf den Speiseplan kam. Fest steht aber, dass es Käse schon so lange gibt, wie der Mensch Tiere zähmt und für sich zu nutzen weiß. Und das sind mindestens 10.000 Jahre.

Käse ist ein äußerst wertvolles Grundnahrungsmittel. Er enthält extrem viel Eiweiß – weit mehr sogar als Eier, Fleisch und Fisch. Vor allem liefert er dem menschlichen Körper alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Und die spielen im Zentralnervensystem eine bedeutende Rolle und sind unverzichtbar für den Stoffwechsel.

Auch sind in Käse wichtige Mineralstoffe wie Phosphor- und Kalziumverbindungen sowie Spurenelemente enthalten. Nicht zu vergessen die Vitamine A, D, E und K. Man kann sagen: Käse enthält fast alle Inhaltsstoffe der Milch in konzentrierter Form und wird von Ernährungswissenschaftlern deshalb zu den wichtigsten aus Milch hergestellten Lebensmitteln gezählt. Wer sich gesund ernähren möchte, sollte Käse fest in seinen Speiseplan aufnehmen.

Das Ausgangsprodukt ist immer dasselbe: Milch. Je nach Erzeugertier wird sie zu Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch-Käse. Der Wassergehalt im Käse entscheidet darüber, ob man von Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfestem Schnittkäse, Schnittkäse oder Hartkäse spricht. Die einzelnen Sorten schließlich entstehen durch Unterschiede bei der Länge des Reifeprozesses und der Herstellungsweise.

Obwohl das Angebot in den Supermärkten sehr groß ist, bekommt man dort nicht jede Käsesorte. Wenn man einen eher seltenen oder ganz besonderen Käse sucht, entdeckt man diesen mit größerer Wahrscheinlichkeit auf einem Käsemarkt. In Deutschland finden in vielen Städten regelmäßig Käsemärkte statt.

Große Berühmtheit erlangte vor Jahrhunderten der Käsemarkt in Alkmaar in den Niederlanden. Er entwickelte sich zu einem Zentrum des Käsehandels. Heute ist der Markt vor allem ein Anziehungspunkt für Touristen. Menschen aus vielen Ländern machen sich von April bis September auf den Weg, um das vielfältige Angebot dort zu erkunden.

Käse wird heutzutage meist in modernen Käsereien hergestellt. Maschinen erhitzen die Milch zunächst auf 66 Grad, um unerwünschte Bakterien abzutöten. Da zum Beispiel Gouda laut Vorschrift nicht mehr als 3,5 Prozent Fett enthalten darf, muss die Milch anschließend entrahmt und mit speziellen Milchsäurebakterien angesäuert werden.

In Tanks mit vielen Tausend Litern Volumen wird die Milch „dickgelegt“. Zu diesem Zweck fügt man Kälberlab hinzu, ein Gemisch aus Enzymen, das die Milch eindickt, ohne dass sie dabei sauer wird. Etwa nach einer halben Stunde ist die Milch zu einer joghurtartigen Masse geronnen, die dann von feinen scharfen Messern – den „rotierenden Käseharfen“ – zerschnitten wird. Dabei trennt sich die dickgelegte Milch in kleine weiße Klumpen, den Käsebruch, und eine gelbe Flüssigkeit, die Molke. Durch weiteres Verrühren per Hand verteilen sich die Bruchkörner gleichmäßig. Anschließend wird die Molke abgelassen. Übrig bleibt der Käsebruch, den eine Maschine in Quader schneidet.

Der noch viereckige Käsebruch erhält die typische runde Laibform durch eine Pressmaschine, die ihn mit einem Druck von vier Bar in Form bringt und noch weitere Molke aus ihm herauspresst. Danach kommen die Käselaibe in ein Salzbad, in dem sie bis zu fünf Tage bleiben. Je älter, desto wertvoller ist das Salzbad, weil es dann reicher an Salz ist. Zusammen mit Molkeresten ist das alles ein guter Nährboden für Hefen und Mikroorganismen. Sie sorgen dafür, dass der Käse seinen eigenen Charakter erhält. Das Bad ist auch Voraussetzung für die Rindenbildung.

Um Schimmelbildung zu verhindern, erhält jeder Käse vor der Lagerung eine Schutzhülle aus atmungsaktivem Kunststoff. Zweimal pro Woche wird er mit einer weiteren Kunststoffschicht überzogen, was für eine optimale Konservierung sorgt. Je nach Käse beträgt die Reifezeit vier Wochen bis drei Jahre. Sie entscheidet über den späteren Geschmack. Der wird am Ende noch getestet – dann kommt der Gouda in den Handel und zuletzt auf unseren Frühstückstisch.