Fisch filetieren: einfacher Trick für Fisch ohne Gräten vom Kochprofi

Bei Six Senses dreht sich alles um gute Küche und inspirierende Gespräche. Top-Koch Stefan Köglmeier und TV-Moderatorin Anna Vogt kochen gemeinsam ein Drei-Gänge-Menü passend zu einem bestimmten Thema. Dabei lässt sich der Spitzenkoch über die Schulter schauen und verrät Profi-Tipps für die Zubereitung. 

Ohne Gräten, ohne Haut: einfach Fisch filetieren

In der Episode über Glück zeigt der Six-Senses-Koch, wie roher Fisch filetiert wird. Die Vorspeise des Glücksmenüs ist ein Lachs-Ceviche mit Mangopüree.

Fisch filetieren: die Anleitung für das perfekte Fischfilet

1. Den ausgenommenen Fisch so auf die Arbeitsfläche legen, dass der Rücken zu einem selbst zeigt. Unterhalb der Kiemen mit einem scharfen Messer schräg in Richtung des Fischkopfes einschneiden.

2. Das Messer drehen und mit der scharfen Seite voran vorsichtig entlang der Rückenkante schneiden. Dabei ist es wichtig, das Filet mit kleinen Bewegungen und nur wenig Druck vom übrigen Körper zu trennen. Ist das Stück vom Kopf bis zur Schwanzflosse gelöst, kann es vorsichtig abgenommen werden. Den übrigen Fisch drehen und mit der anderen Seite ebenso verfahren.

3. Vom Filet nun den Bauchlappen abtrennen. Dieser Teil ist ungenießbar, kann aber mit den anderen Fischresten für einen Fond verwendet werden.

4. Um den Fisch zu enthäuten, mit einem scharfen Messer an der schmalen Seite leicht einschneiden. Der Einschnitt sollte etwa 1 bis 2 Zentimeter vor dem Ende gesetzt werden und darf das Endstück nicht abtrennen.
5. Nun das Messer nochmals drehen, sodass die Schneide in Richtung der breiten Seite des Filets zeigt. Das überstehende Ende leicht anheben und das scharfe Messer vorsichtig und mit etwas Druck entlang des Fischfilets gleiten lassen. Die abgelöste Haut kann anschließend entfernt werden.
6. Vor dem nächsten Schritt die Arbeitsfläche nochmal säubern, damit keine Schuppen am Filet kleben bleiben. Die gräuliche, tranige Schicht mit dem Messer abnehmen.
7. Wenn sich im vorderen, breiteren Teil des Filets noch Gräten befinden, diese mit einer Pinzette entfernen.
8. Um das Filet wie in der Sendung Six Senses für das Lachs-Ceviche weiter zu verarbeiten, den Fisch zunächst in zwei Stücke teilen. Diese dann jeweils nochmal der länge nach halbieren und daraus erst Streifen und dann Würfel schneiden. „Wichtig ist, dass die Klinge vorne immer unten bleibt“, rät Stefan Köglmeier. Dabei kommt es auf die Größe des Messers und die Breite der Klinge an: „Damit man Platz für die Finger hat, zwischen dem Brett und dem Griff. Mit einem schmalen Messer würde das nicht gehen, weil die Finger dann stören und die Schneide nicht richtig auf dem Brett liegt.