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Frage der Woche

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Warum haben manche Käsesorten Löcher, noch dazu in den verschiedenen Größen?

Große Löcher, wie zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung. Zu diesem Zweck werden der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse wird – ähnlich wie Joghurt.

Je mehr Bakterien, desto mehr Löcher

Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäure. Um sie wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien die Kohlensäure in Form von Gasbläschen aus. Durch die Käserinde können die Bläschen aber nicht nach außen entweichen. So bilden sie Hohlräume – die Löcher im Käse.

Je nachdem, wie viele Bakterien der Milch zugesetzt werden, entstehen mehr oder weniger Löcher. Kleine, schlitzartige Löcher, wie etwa im Tilsiter, entstehen allerdings schon vor der Reifung: Weil hier der Käse nicht gepresst, sondern von Hand in die Formen verteilt wird, ist er nur locker geschichtet und bildet die kleinen Hohlräume.

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