Warum werden harte Kekse weich und weiche hart, wenn man sie liegen lässt?

Wenn Kekse und Plätzchen längere Zeit liegen, verändern sie ihre Konsistenz – zum Leidwesen aller Keksliebhaber. Grund dafür ist der Feuchtigkeitsunterschied zwischen Gebäck und Luft.

Und dieser Feuchtigkeitsunterschied ist von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich: Weiche Sorten enthalten mehr Feuchtigkeit als ihre Umgebung, bei harten Sorten ist es genau umgekehrt.

Das passiert mit weichem Gebäck

Lässt man weiches Gebäck zu lange stehen, verdunstet die Feuchtigkeit. Die Folge: Es wird steinhart. Das gleiche Phänomen kennen viele vom Brot, denn manche Brotsorten bestehen bis zu 40 Prozent aus Wasser. Die Feuchtigkeit wandert von innen nach außen, deshalb wird das Brot immer härter, je länger es draußen liegt.

Das passiert mit hartem Gebäck

Sehr harte Gebäcke wie Butterkekse nehmen dagegen Luftfeuchtigkeit auf. Wie ein kleiner Schwamm saugen sie das Wasser aus der Luft auf – und werden dadurch weicher, besonders in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit.

Diesen Effekt kann man sich bei einem missglückten Backversuch zunutze machen. Legt man zum Beispiel zu lange gebackene Kekse mit einem Stück Apfel in eine Dose und lässt sie ein bis zwei Tage stehen, nehmen sie die Feuchtigkeit des Apfels auf und werden wieder weicher.

Auch Laugengebäck und Salzstangen werden schnell weich. Das meist enthaltene Salz ist wie Zucker hygroskopisch. Das heißt, es zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an, das Laugengebäck saugt sich voll und wird weich.

Doch nicht nur der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Luft und Gebäck verändert die Konsistenz. Auch bestimmte chemische Prozesse können dazu beitragen:

Stärke-Retrogradation

Dieser Prozess bewirkt, dass sich die Stärkemoleküle neu anordnen und eine festere Struktur bilden. Dies kann dazu führen, dass weiche Kekse hart werden.

Fettoxidation

Fett in Keksen kann mit Sauerstoff reagieren und oxidieren. Dies kann zu einer Veränderung der Konsistenz führen, insbesondere bei Keksen mit hohem Fettgehalt. Gegen Fettoxidation hilft generell, die Kekse besonders kühl zu lagern.

Zuckerkristallisation

Zucker in Keksen kann bei längerer Lagerung zum Auskristallisieren neigen. Dies kann bei Keksen mit hohem Zuckergehalt zu einer härteren Konsistenz führen. Durch Zugabe von Glukosesirup zum Keksteig kann dieser Prozess minimiert werden.