Geschmackserlebnis: Sinfonie der Sinne

Das Schmecken ist ein multisensorisches Erlebnis. Redensarten wie „Das Auge isst mit“ sind wissenschaftlich mittlerweile bestätigt. Dabei entscheiden Reize wie die Temperatur, die Konsistenz und die Farbe eines Lebensmittels über unsere Wahrnehmung.

Hört sich das Brötchen beim Abbeißen knusprig frisch an? Ist der Apfel knackig? Auch Geräusche beeinflussen die Wahrnehmung eines Geschmacks und unsere Bewertung eines Lebensmittels.

Beim Kauen gelangen Geruchsmoleküle über den Rachen in die Nase. Etwa 80 Prozent eines Geschmacks werden durch dieses „retronasale Riechen“ bestimmt.

Der Gehirnnerv Nervus trigeminus nimmt Geschmacksreize wie brennend-scharf (z. B. Chili) oder kühlend (z. B. Menthol) wahr.

Geschmacks- und Geruchsrezeptoren sind direkt mit dem Gefühlszentrum des Gehirns verbunden. Das limbische System entscheidet: Finden wir das Essen lecker oder eklig? Für diese Entscheidung werden auch im Hippocampus gespeicherte Erinnerungen hinzugezogen.

Auch das Aussehen eines Lebensmittels, etwa seine Farbe, lässt Rückschlüsse auf seine Qualität zu.

Das orthonasale Riechen, also das normale „Schnüffeln“ mit der Nase, ist die erste Prüfstelle eines Lebensmittels. Riecht es verdorben, nehmen wir es gar nicht erst in den Mund.

Die Konsistenz eines Lebensmittels muss mit unserer Erwartung übereinstimmen. Nur so entsteht ein gutes Mundgefühl.

Etwa 10.000 Geschmacksknospen befinden sich im Mund. Jede einzelne verfügt über 50 bis 100 Geschmackssinneszellen. Deren Wahrnehmungen werden über elektrische Impulse im zentralen Nervensystem an das Gehirn geleitet.