Viele kennen den Begriff E.coli nur aus Schlagzeilen über verunreinigte Lebensmittel. Allerdings begleiten uns diese Bakterien jeden Tag. Sie leben in unserem Darm, unterstützen die Verdauung und helfen, schädliche Keime fernzuhalten. Erst bestimmte Stämme von E. coli können gefährlich werden.
Was sind E.-coli-Bakterien?
Escherichia coli (kurz: E. coli) sind Bakterien, die auf natürliche Weise im Darm von Menschen und Tieren vorkommen. Die meisten Stämme sind harmlos und sogar nützlich, da sie Vitamine bilden, die die Darmgesundheit fördern. Zudem dienen sie in der Forschung als Modellorganismen. Modellorganismen sind besonders gut erforschte Lebewesen, die Forschende dabei unterstützen, grundlegende biologische Prozesse stellvertretend für andere Arten zu untersuchen.
Einige Stämme von E. coli können jedoch Krankheitserreger sein, die etwa Durchfallerkrankungen oder Harnwegsinfekte auslösen. Ein Beispiel hierfür ist der Stamm EHEC O157:H7. Er kann gefährliche Toxine freisetzen, die unsere Nieren schädigen.
Ein Ausbruch im Frühjahr und Sommer des Jahres 2011 in Deutschland hat gezeigt, wie schwer solche Infektionen verlaufen können. Es handelte sich um den weltweit größten dokumentierten EHEC-Ausbruch durch den Typ O104:H4. Der Erreger wurde durch verunreinigte Sprossensamen aus Ägypten verbreitet und infizierte etwa 4000 Menschen. Der Ausbruch führte zu 53 Todesfällen. Er legte zahlreiche Lücken im Krisenmanagement und in der Lebensmittelsicherheit offen.
Wie gelangen E. coli in den Supermarkt?
E. Coli werden üblicherweise als Teil der Produktionskette von Lebensmitteln eingeschleppt. Ursprünglich stammen diese Bakterien aus dem Darm von Menschen und Tieren. Bei Rindern, Schafen und Ziegen kommen vor allem krank machende Stämme von E. coli häufig vor. Sie können über Fleisch oder Milch in die Lebensmittel gelangen. Rohfleisch, Rohmilchprodukte, rohes Gemüse, Obst, Sprossen sowie Mehl und Teigwaren sind daher besonders relevante Ausgangspunkte.
Zudem kann es zu einer Verunreinigung mit E. coli über Wasser, Boden oder Dünger auf dem Feld kommen. Beispiele hierfür sind eine Verunreinigung mit Fäkalien oder die Verwendung von nicht ausreichend aufbereitetem Gießwasser. Daher können Salate, Gemüse, Kräuter oder Früchte bereits vor der Verarbeitung belastet sein.
Wenn Keime aus anderen Quellen eingeschleppt werden
In der Industrie kommt dann die Gefahr einer Kreuzkontamination hinzu. Dabei werden Stoffe wie Mikroorganismen, Chemikalien, Partikel oder Allergene unbeabsichtigt von einem Produkt, einer Oberfläche oder einem Objekt auf ein anderes übertragen. Dies kann besonders in der Lebensmittelindustrie zu Verunreinigungen und Gesundheitsrisiken führen.
Darüber hinaus spielt die Verarbeitung selbst eine Rolle, insbesondere wenn das Produkt nicht ausreichend erhitzt wird. Dies gilt vor allem für Lebensmittel mit rohen Bestandteilen, wie beispielsweise Rohmilch, rohem Fleisch oder ungedämpftem Mehl. In solchen Fällen können E. coli überleben und sich bis zum Endprodukt in Baumärkten oder im Handel durchhalten. Typische Beispiele sind nicht durchgegartes Fleisch, Rohwürste, bestimmte Rohmilchkäse oder Teigwaren mit rohem Mehl. Solche Produkte führen immer wieder zu Rückrufen.
Wie gelangen E. Coli in Salami?
E. coli gelangen vor allem durch Kontamination während der Fleischverarbeitung in Fleischprodukte. Sie sind ein natürlicher Bestandteil der Darmflora von Tieren wie Rindern oder Schweinen und werden beim Schlachten übertragen, wenn Darminhalte auf das Fleisch gelangen. Unsachgemäße Hygiene begünstigt zudem eine Kreuzkontamination in der Produktion.
Weitere Risiken entstehen durch Vorlieferanten und die Produktionsbedingungen. Belastetes Rohfleisch mit hoher E.-coli-Belastung oder Antibiotika-Rückständen fördert das Wachstum pathogener Stämme in Wurstwaren. Auch Umweltfaktoren wie fäkalienbelastete Futterpflanzen tragen indirekt dazu bei.
Was passiert bei einer Infektion?
Wenn krankheitserregende E.-coli-Stämme in den Darm gelangen, beginnen sie sich stark zu vermehren. Die von ihnen produzierten Toxine schädigen die Darmschleimhaut. Dies führt zu Durchfall, Krämpfen und Fieber. Meist reicht eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zur Behandlung, damit die Betroffenen nicht dehydrieren. Ärzte setzen Antibiotika generell vorsichtig ein, da diese bei bestimmten Stämmen von E. coli die Toxinproduktion erhöhen können.
Einige Varianten der E. coli, wie die enterohämorrhagischen E. coli (EHEC), können das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auslösen. Dies ist eine seltene Erkrankung, bei der es gleichzeitig zu Zerstörung roter Blutkörperchen, Nierenversagen und Blutgerinnungsstörungen kommt. Insbesondere Kinder sind hiervon betroffen. „Enterohämorrhagisch“ steht für „Darmblutungen auslösend“.
Durch E. coli ausgelöstes HUS kann lebensbedrohlich sein
Das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) kann trotz Therapie zu lebensbedrohlichem Nierenversagen, neurologischen Störungen, Organversagen (z. B. Herz, Bauchspeicheldrüse) oder einer Blutvergiftung mit einer Sterblichkeitsrate von 2–5 Prozent führen. Oft bleiben langfristig Nierenschäden oder wiederkehrende Darmprobleme zurück. Zudem kann bei Betroffenen eine Dehydrierung durch anhaltenden Durchfall tödlich enden.
Wie schützen Sie sich vor E. coli?
Eine sorgfältige Auswahl und Handhabung von Fleisch sind entscheidend. Kaufen Sie Fleisch nur von vertrauenswürdigen Quellen wie zertifizierten Metzgereien oder Supermärkten mit strengen Hygienestandards, und achten Sie auf frische Ware. Lagern Sie rohes Fleisch sofort im Kühlschrank bei unter 4 Grad Celsius oder frieren Sie es ein. Vermeiden Sie langes Lagern von Hackfleisch, das besonders anfällig ist.
Garen Sie Fleisch gründlich durch, sodass eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten erreicht wird. Prüfen Sie idealerweise mit einem Thermometer, bis der Saft klar ist. Für maximale Sicherheit kaufen Sie nur Fleisch- und Wurstwaren, die Sie selbst gründlich durchgaren können.
Weitere Tipps gegen eine Kontamination mit E. coli:
- Gemüse gründlich waschen, besonders Blattgemüse.
- Rohmilch nur pasteurisiert trinken.
- Hände regelmäßig und gründlich waschen.
- Geschirr und Küchenutensilien nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln heiß reinigen.
E. coli sind wichtig für die Wissenschaft
E. coli ist ebenso eines der wichtigsten Forschungstiere der Mikrobiologie. Dies ermöglicht Forschenden, verschiedene genetische Mechanismen, das Verhalten von Enzymen sowie die Zellteilung zu erforschen. Auch in der Biotechnologie findet E. coli Anwendung: In gentechnisch veränderten E. coli werden etwa Medikamente, wie das Insulin für Diabetiker und Antigene für Impfstoffe, hergestellt.
Kurze Definitionen
E.-coli-Bakterien
Eine Art Darmbakterien. Diese sind meist harmlos, besitzen aber einzelne krank machende Stämme. Sie kommen auch im Körper von Tieren und der Umwelt vor.
EHEC
Enterohämorrhagische (Darmblutungen auslösende) E. coli. Dies ist ein aggressiver Stamm, der Toxine produziert und schwere Komplikationen verursachen kann.
HUS
Hämolytisch-urämisches Syndrom, eine Folge schwerer EHEC-Infektionen mit Nierenschädigung, Blutarmut und Blutgerinnungsstörungen.
Häufig gestellte Fragen
Sind alle E.-coli-Bakterien gefährlich?
Die meisten sind harmlos und sogar nützlich, nur wenige verursachen Krankheiten.
Wie kommt es zu einer Infektion mit E. coli?
Vor allem durch kontaminierte Nahrung oder mangelnde Hygiene in der Küche.
Kann ich mich vor E. coli schützen?
Gründliches Garen von Fleisch, gründliches Waschen von Gemüse sowie regelmäßiges Händewaschen senken das Risiko.
Was ist der Hauptunterschied zwischen harmlosen und krankheitserregenden E. coli?
Harmlosen Stämmen fehlen die Gene für die Toxinbildung. Pathogene (krankheitserregende) Stämme können dagegen Zellen schädigen.
Wie lange überleben E. coli außerhalb des Körpers?
Bei Raumtemperatur bis zu mehreren Tagen, besonders in feuchter Umgebung.
Wann sollten Sie bei einer Infektion mit E. coli einen Arzt rufen?
Wenn Durchfall länger als drei Tage anhält, Fieber auftritt oder der Durchfall blutig wird.
Sind E.-coli-Infektionen meldepflichtig?
Ja, schwere Verläufe, insbesondere EHEC-Fälle, müssen nach dem Infektionsschutzgesetz gemeldet werden.
In welchen wissenschaftlichen Disziplinen wird an E. coli geforscht?
Genetik, Molekularbiologie, Biotechnologie und in der medizinischen Arzneimittelproduktion.
