Für die Bildung der Haut auf der Milch sind die Milcheiweiße verantwortlich. In der kalten Milch sehen sie aus wie kleine Wollknäuel. Wird die Milch erhitzt, verändern die Eiweiße ihre Struktur. Sie falten sich zu langen, dünnen Fäden auf. In dieser Form sind sie leichter als die Milch selbst und steigen an die Oberfläche. Dort verbinden sich alle Eiweißfäden zu einer dünnen Haut.
Übrigens: Die Haut ist auch der Grund dafür, dass die Milch schnell überkocht. Sie verhindert, dass der beim Sieden entstehende Wasserdampf nach außen entweicht. Infolgedessen sammelt sich der Dampf unter der Haut an. Wird der Druck zu groß, platzt sie auf – und die Milch kocht über.
Was Sie garantiert nicht über die Haut auf der Milch wussten
1. Hitze verändert die Milchproteine
Beim Erwärmen entfalten sich die Eiweißstrukturen in der Milch. Besonders die Molkenproteine reagieren empfindlich auf Temperaturen über etwa 70 Grad Celsius und lagern sich an der Oberfläche an. Dieser Vorgang wird als Denaturierung bezeichnet und sorgt dafür, dass die Milchhaut fester und zäher wird.
2. Die Milchhaut ist nährstoffreicher als die darunterliegende Milch
Die Haut enthält einen höheren Anteil an Fett und Eiweiß als die flüssige Milch darunter. Je nach Milchtyp kann sie auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A oder Vitamin D enthalten. Früher wurde die Milchhaut deshalb nicht selten als besonders gehaltvoll angesehen.
3. Früher war Milchhaut ein wichtiges Lebensmittel
Bevor Milch industriell verarbeitet und homogenisiert wurde, bildete sich auf frischer Milch häufig eine dicke Rahmschicht. Diese wurde abgeschöpft und zur Herstellung von Butter, Sahne oder anderen Milchprodukten verwendet. Die heutige dünnere Milchhaut ist unter anderem eine Folge moderner Verarbeitungstechniken.
4. Homogenisierte Milch bildet weniger Haut
Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch mechanisch stark zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Dadurch steigt weniger Fett an die Oberfläche, weshalb sich auf moderner Trinkmilch meist nur eine dünne Haut bildet. Unhomogenisierte Milch oder Vollmilch direkt vom Bauernhof kann dagegen eine deutlich dickere Schicht entwickeln.
5. Auch Pflanzenmilch kann eine „Haut“ bilden
Nicht nur Kuhmilch entwickelt beim Erhitzen eine Oberfläche. Auch Getränke aus Soja, Hafer oder Nüssen können ähnliche Schichten bilden. Dabei spielen pflanzliche Proteine, Fette und gelöste Stoffe eine Rolle, die sich durch Wärme verändern und an der Oberfläche sammeln.
6. Die Milchhaut wurde in der Küche gezielt verwendet
In verschiedenen Regionen wurde die Haut warmer Milch traditionell als Delikatesse betrachtet. In Japan ist die sogenannte „Yuba“ bekannt, die Haut von erhitzter Sojamilch. Auch bei Kuhmilch wurde die Rahmschicht früher gerne auf Brot gestrichen oder für Süßspeisen verwendet.
7. Die Dicke der Haut hängt von mehreren Faktoren ab
Wie stark sich eine Milchhaut bildet, hängt unter anderem von Fettgehalt, Temperatur, Erhitzungsdauer und Oberfläche ab. Je länger Milch erhitzt wird und je mehr Wasser verdampft, desto konzentrierter werden die Bestandteile an der Oberfläche und desto dicker kann die Haut werden.
