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Frage der Woche

Wieso wird Schokolade mit der Zeit weißlich?

Wieso wird Schokolade mit der Zeit weißlich?

Wer kennt das nicht? Urplötzlich verspürt man das unwiderstehliche Verlangen nach Schokolade. Die letzten Reste von Ostern werden gierig geplündert. Doch was ist das? Beim Auspacken erwartet einen nicht das braune Gesicht des Schokohasen – alles ist von einer weißen Schicht überzogen. Wie kann das sein?

Der weiße Schleier, der sich manchmal auf der Schokolade bildet, ist in der Regel der sogenannte Fettreif. Er entsteht, wenn flüssiges Fett aus der Kakaobutter oder auch Sahne, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche gelangt und dort kristallisiert. Je älter die Osterhasen, Pralinen und Riegel sind, desto öfter stolpert man über dieses Phänomen.

Die Hauptursache für die weißliche Färbung ist allerdings nicht die fortschreitende Zeit: Eine falsche Lagerung, schwankende oder zu hohe Temperaturen lassen die Fettreifbildung am schnellsten voranschreiten. Um den Prozess aufzuhalten, bewahrt man die Schokolade am besten bei einer Temperatur von 18 Grad Celsius auf.

Hitze und Kälte empfindlich                               

Auch Kälte ist für das Erscheinungsbild der Schokolade nicht förderlich. Legt man sie in den Kühlschrank und setzt sie dann Zimmertemperaturen aus, kann sich ebenfalls eine weiße Schicht bilden. In diesem Fall spricht man nicht von Fettreif, sondern von Zuckerreif. Er entsteht wenn Wasser an der Oberfläche der Schokolade kondensiert. Dadurch kann Zucker aus der Schokomasse gelöst werden. Dieser zeigt sich dann, genau wie auch der Fettreif, als weißer Belag an der Oberfläche.

Verbraucher vermuten hinter dem weiß-grauen Schleier meist Schimmel, doch die Färbung weißt nicht, wie schon erklärt, auf ein verdorbenes Lebensmittel hin. Trotzdem finden die meisten Menschen die veränderte Schokolade unappetitlich. Doch auch wenn das Aussehen nicht mehr dem Standard entspricht, essen kann man die Schokolade auf alle Fälle noch.

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