Nicht glauben, sondern wissen
Versuchen Sie, beim Essen mit geschlossenen Augen und zugehaltener Nase den Geschmack zwischen Apfel, Birne, roher Kartoffel und Sellerie zu unterscheiden. Wetten, dass Sie sich damit schwertun? Wenn Sie die Nase öffnen, werden Sie die verschiedenen Aromen wieder deutlich wahrnehmen.
Mit dieser Sinnesschulung kann man seine persönliche Geschmackssensibilität in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen testen. Man benötigt je 1 Liter handwarmes Wasser mit: 1 EL, 1 TL und 1/2 TL Zucker (süß); 3 TL, 2 TL und 1 TL Zitronensaft (sauer); 2 g, 1 g und 0,5 g Salz (salzig); 3 TL, 2 TL und 1 TL Wermut-Tee (bitter, nach Packungsanweisung vorher zubereitet). Nacheinander kleine Mengen der drei verschiedenen Zuckerlösungen auf die Zunge geben. Beginnen Sie mit der geringsten Konzentration (!). Stellen Sie fest, bei welcher Konzentration Sie die Geschmacksrichtung erstmalig wahrnehmen können. Verfahren Sie genauso bei den anderen Lösungen. Testen Sie höchstens zwei Geschmacksrichtungen nacheinander. Spülen Sie Ihren Mund zwischendurch mit Wasser aus.
Wenn Sie Pellkartoffeln kochen, essen Sie doch mal eine mit der Hand. Spüren Sie die Wärme, ob sie fest oder mehlig ist. Im Mund finden Sie die Bestätigung. Müssen Sie ein Stück herausbrechen, oder fällt die Kartoffel mürbe auseinander? Beim Zerdrücken kleiner Stückchen zwischen Zunge und Gaumen spüren Sie, ob sie fein wie Püree sind, etwas gröber oder ob sie sich wie Pudding anfühlen. Der Duft, der der Schale entsteigt, ist eher ein Hauch. Manchmal riecht sie erdig, süßlich oder auch etwas nach Karamell. Flüchtige Aromastoffe prägen den Duft, die nicht flüchtigen den Geschmack. Die Geschmacksnuancen reichen von ausdrucksvoll, typisch, arteigenem Geschmack bis hin zu neutral, fade, leicht süßlich, aber auch bitter, derb, streng, kratzend, stechend.
Testen Sie einmal den süßen Geschmack verschiedener Tafelsüßen. Dazu benötigen Sie 4 Gläser, in die Sie jeweils 100 ml zimmerwarmes Wasser füllen. In Glas 1 lösen Sie 1/2 TL Zucker, in Glas 2: 1/2 TL Honig, in Glas 3: 1/2 Süßstoff-Tablette und in Glas 4: ausschließlich Wasser. Nun testen Sie. Zur Geschmacksneutralisation beginnen Sie mit einem Schluck Wasser. Wählen Sie dann eine Lösung aus, nehmen Sie einen Schluck in den Mund, benetzen Sie die ganze Zungenoberfläche, um alle Geschmackskomponenten wahrzunehmen. Verfahren Sie mit den anderen Lösungen genauso. Trinken Sie zwischendurch immer einen Schluck Wasser. Was nehmen Sie wahr? Unterscheiden sich die Süßen etwa in der Vollmundigkeit? Gibt es einen Bei- oder Nachgeschmack? Welche Süße mögen Sie am liebsten?
Verzichten Sie für zwei Wochen komplett auf Kristallzucker und Produkte mit Zuckerzusatz (etwa Ketchup, Zutatenliste beachten!). Nach dieser Zeit erscheinen Ihnen süße Naschereien wesentlich süßer als vor dem Verzicht. So kann man seine „Süßschwelle“ senken und langfristig mit viel weniger Zucker auskommen.
Dr. Harald Hahn, Aromaexperte und Lebensmittelchemiker, weist auf ein weiteres Problem mit den Zusatzstoffen hin: „Durch die vielen Aromastoffe stumpfen unsere Geschmacksnerven ab, wir brauchen immer intensivere Geschmackseindrücke. Damit geht leider das Unterscheidungsvermögen zurück.“ Die gute Nachricht: Das Schmecken lässt sich schulen.
In den Sensoriklaboren der Lebensmittelunternehmen entwickeln sogenannte Flavoristen immer neue Geschmacksstoffe. Deren Einsatz ist für die Hersteller um ein Vielfaches billiger als natürliche Zutaten. Ganze 170.000 Tonnen Aromastoffe werden deshalb jedes Jahr in Europa verarbeitet.
Die weltweite jährliche Produktion des Geschmacksverstärkers Glutamat beträgt 1,5 Millionen Tonnen. Diese Menge entspricht bildlich gesprochen einer voll beladenen, 2.500 Kilometer langen Lastwagen-Kolonne. Das ist etwa die Strecke von Stockholm bis Rom. Mehr als 80 Prozent davon werden allein in Asien verbraucht, 95.000 Tonnen in Europa. Darin sind noch nicht die natürlichen Quellen wie etwa Hefeextrakt, Würze oder Brühwürfel eingerechnet.
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