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Außergewöhnlicher Beruf: Azubi im Lebkuchenhaus

Außergewöhnlicher Beruf: Azubi im Lebkuchenhaus

Lebkuchenkekse

In der Lebzelterei Pirker im steirischen Mariazell ist das ganze Jahr Lebkuchenzeit. Mehr noch: Hier wird, einzigartig in Europa, immer noch das traditionelle Handwerk des Lebzeltens, Wachsziehens und Metsiedens in der Triologie gelehrt.

Lebzelten (Lebkuchen backen), Wachsziehen (Kerzen mit wiederholtem Ziehen des Dochtes durch flüssiges Wachs herstellen) und Metsieden (Honigwein brauen) zählen allgemein zu den ältesten Handwerksberufen. Das Recht Lebkuchen zu backen, mit Met oder Honigwein eins der ältesten alkoholischen Getränke herzustellen und aus Honigwaben kunstvolle Bienenwachskerzen zu ziehen, hatten in Zünften organisierte Lebzelter bereits im Mittelalter.

Dreijährige Ausbildung zum Konditor/Lebkuchenbäcker

Heute wird die Verarbeitung von Imkerei-Produkten in der damaligen Lebzelter-Triologie europaweit nur noch in Mariazell bei Familie Pirker gelehrt. Interessierte Azubis haben hier die Gelegenheit in ihrer dreijährigen Ausbildung zum Konditor/Lebkuchenbäcker Zusatzausbildungen im Metsieden und Wachsziehen zu absolvieren.

Beliebtestes Lebzelter-Produkt heute wie damals: der Honiglebkuchen. Ob in Klöstern als Speise der Mönche in der Fastenzeit, zu der auch der Advent zählte oder in Wallfahrtsorten als Energiespender für die Pilger auf ihrer beschwerlichen Heimreise – der hohe Honiganteil machte Honiglebkuchen nicht nur nahrhaft und sättigend, sondern auch besonders lange haltbar.

Lebkuchenkekse
Leckere Lebkuchenkekse. Foto: envato elements | perutskyy

52 Arbeitsschritte zum fertigen Lebkuchen

Heute werden in der Lebzelterei Pirker, mit Hilfe ihrer jährlich bis zu fünf neuen Auszubildenden, vom einfachen Lebkuchen bis zum feinsten Lebkuchenkonfekt mehr als 80 Sorten Honiglebkuchen produziert. Das ganze Jahr über. Mit 50% echtem Bienenhonig. Ganz ohne Konservierungsmittel. Wie früher. Die geheime Backmischung wird von Generation zu Generation weitergegeben. Lebkuchen-Leitprodukt ist die älteste Mariazeller Lebkuchenform – der klassische Fünfmandler. Dieser Lebkuchen hat vier runde Ecken, ist an jeder Ecke und in der Mitte mit einer Mandelhälfte belegt und mit einer dünnen Zuckerglasur bestrichen. Wie lange es dauert einen Honiglebkuchen zu backen? Von der Teigmischung bis zur Verpackung werden die Lebkuchen bis zu 52-mal von den Lebzeltern und Azubis bearbeitet. Der Arbeitsprozess selbst dauert je nach Sorte und Ausfertigung zwischen drei Stunden und drei Tagen.

250 Tonnen Honig

250 Tonnen feinster Honig werden bei Pirker jährlich zu Lebkuchen, Honigwein, Honigprodukten und Bienenwachskerzen verarbeitet. Was dazu alles an Wissen und Arbeitsschritten nötig ist, erleben und lernen die Auszubildenden bei ihrer täglichen Arbeit im Lebkuchenhaus von der Pike auf.

Wer selbst gerne einen Eindruck in den in Europa einzigartigen Lehrberuf bekommen möchte: In der Pirker „erLebzelterei“ gewährt eine Führung Einblicke in die Welt der Azubis, die Geschichte der Lebkuchenproduktion, die Kunst des Wachsziehens, die Schaubackstube und eine Lebkuchenausstellung mit Schnapsbrennerei. 

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