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Gemüse

Spargelzeit: Was die weißen Asparagusstangen so beliebt macht

Was Spargel so besonders macht

Hände in Gartenhandschuhen halten verschiedene Spargelsprossen in weiß, violett und grün

Die Spargel-Saison bringt den Frühling jedes Jahr auch auf den Teller. Die weiße Delikatesse wird noch immer von Hand geerntet und muss speziell angebaut werden. Worin sich weißer Spargel außerdem von grünen oder violetten Stangen unterscheidet.

Hände in Gartenhandschuhen halten verschiedene Spargelsprossen in weiß, violett und grün
ivankmit / Envato

Spargel ist ein beliebtes Saisongemüse.

Spargel-Saison ist hierzulande nur wenige Wochen im Frühling. Weil das Gemüse so kurze Zeit verfügbar ist, zelebrieren Spargel-Fans die Zeit regelrecht: Klassisch mit Sauce Hollandaise und kreative Spargel-Variationen kommen so oft es geht auf den Teller.

Saisonal: Spargelzeit im Frühling

Die Spargel-Ernte beginnt je nach Temperaturen zwischen März und April. Dann liegt die Bodentemperatur bei mindestens zwölf Grad Celsius. Spezielle Folien verhindern sicherheitshalber Bodenfrost, sodass die Saison pünktlich starten kann. Die Spargelstangen selbst sind Sprossen, die aus dem Boden treiben. Die eigentliche Pflanze wächst als Staude über der Erde. In Handarbeit stechen Erntehelfende die begehrten Stangen. Reihe um Reihe wird die Erde auf Spargelfeldern zu kleinen Dämmen aufgeschüttet, aus denen die Sprossspitzen dann herausragen. Sie werden vorsichtig frei gelegt und mit einem speziellen Messer abgeschnitten.

Die Spargelpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse. Die mehrjährige Staude bildet mehrere Stangen. Allerdings kann die erste Ernte erst drei bis vier Jahre nach dem Einpflanzen eingeholt werden. Zudem sollten pro Pflanze etwa fünf Spargeltriebe stehen bleiben, damit die Pflanze im darauffolgenden Jahr nochmals Sprossen bildet. Bis zu acht Jahre in Folge kann der Spargel dann geerntet werden. Auch im heimischen Garten ist die Spargelanbau mit ein bisschen Geschick und Geduld möglich. Geerntet wird der Spargel traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach wächst die Staude mit krautartigem Grün.

Warum der Spargel so beliebt ist

Bereits die Römer kultivierten den Spargel als Gemüse. Zuvor erwähnte Hippokrates den Spargel erstmals im alten Griechenland. Der Arzt lebte 460 bis 370 vor Christus und soll das Gemüse bei Zahnschmerzen und Insektenstichen empfohlen haben. Spargel galt lange als Heilpflanze und wurde hauptsächlich in Klostergärten angebaut. Eine Wohltat für die Gesundheit liefert Spargel tatsächlich: Er enthält reichlich Ballaststoffe, liefert die Vitamine A, C und E, Folsäure sowie Mineralstoffe und Asparaginsäure, welche die Nieren anregt und entwässert. Die ist außerdem der Grund, warum sich der Uringeruch nach dem Spargelgenuss verändert.

Im 16. Jahrhundert avancierte der Spargel dann von der Heilpflanze zur Delikatesse für die Adelsschicht. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts serviert man nur grünen Spargel. Die weiße Variante, auch Bleichspargel genannt, kannte man damals noch nicht.

Unterschiede zwischen grünem, violettem und weißem Spargel

In Deutschland ist der weiße Spargel besonders beliebt. Andernorts bevorzugen Gourmets die violetten Stangen oder grünen Spargel. Unterschiede ergeben sich durch den Erntezeitpunkt. Weißer Spargel wird gestochen, bevor die Spitzen herausragen. So bekommt er kein Sonnenlicht ab und bleibt weiß. Er wird deshalb in kleinen Erdwallen gezogen. So kann die Stange möglichst lange von Erde bedeckt heranwachsen.

Blitzen die Sprossen länger aus dem Erdreich, beginnen sie sich von der Spitze an violett zu färben. Je länger der Spargel in der Sonne badet, desto dunkler wird er, bis er letztlich grün wird.. Durch das Sonnenlicht bildet der Spross noch mehr Inhaltsstoffe. Weil es beim Anbau und der Ernte von grünem Spargel weniger zu beachten gibt, kann er günstiger angeboten werden. Er schmeckt außerdem intensiver.

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