Die größten Lügen der Ernährungsforschung – Teil 5

Es ist tatsächlich so, dass beim Trocknen von Obst kaum Vitamine verloren gehen – aber nur, wenn es nicht geschwefelt wird. Dabei wird es mit Schwefeldioxid (E 220) behandelt, um seine helle Farbe zu behalten und die Vermehrung von Mikroorganismen zu unterbinden. Allerdings werden durch die Schwefelung Vitamine wie B1 und Folsäure zerstört. Geschwefelte Lebensmittel können zudem Kopfschmerzen, Magenprobleme und sogar Asthma-Anfälle verursachen. Beim Kauf also stets auf die Aufschrift „ungeschwefelt“ achten.

Schwedische Forscher vom Karolinska-Institut in Stockholm entdeckten den Stoff, der eigentlich nur aus der Kunststoffherstellung und Papierverarbeitung bekannt ist, in Lebensmitteln: Acrylamid. Er bildet sich ab 120 Grad Celsius – und wird mit steigender Temperatur immer schädlicher. Acrylamid entsteht beim Frittieren von Pommes oder Backen von Keksen. Im Körper geht der Stoff unzählige Verbindungen ein und wird somit nicht als Fremdstoff erkannt. Das führt dazu, dass Acrylamid und sein Zwischenprodukt Glycidamid im Körper verweilen und das Erbgut schädigen: Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sorgt Acrylamid für 700 zusätzliche Krebsfälle pro einer Million Menschen. Einen Grenzwert gibt die WHO nicht an – es ist keine Menge bekannt, die nicht schädlich wäre.

Und zwar genauso fit wie ein handelsüblicher Schokoriegel – sprich: gar nicht. Denn Müsliriegel sind nichts anderes als Süßigkeiten. Müsli und Proteinriegel sind in der Regel mit Zucker oder Glucose-Fructose-Sirup angereichert und enthalten nur wenige Nährstoffe. Bei Müsliriegeln „ohne Zuckerzusatz“ wird der Zuckeraustauschstoff Maltit hinzugefügt, der bei übermäßigem Verzehr zu Bauchschmerzen und Durchfall führen kann. Die Glasur von einigen Riegeln wird aus gehärteten Fetten hergestellt, die Transfettsäuren enthalten. Der Berufsverband Deutscher Internisten warnt sogar vor übermäßigem Verzehr von Proteinriegeln: Auf Dauer könnten sie die Nieren überlasten. Selbst Ausdauersportlern raten sie bei einer ausgewogenen Ernährung von einer zusätzlichen Proteinzufuhr ab.

Was ist eigentlich so gesund an Vollkornbrot? Da wären zum Einen seine Ballaststoffe. Es wird vom Körper nicht so schnell verdaut und hält damit den Blutzuckerspiegel über längere Zeit auf einem konstant hohen Niveau. Vorsicht aber: Seine Färbung sagt nichts über seinen Vollkorngehalt aus! Dunkel ist nicht immer besser als hell – denn oft bekommt Brot seine Farbe durch die Zugabe des Farbstoffs Zuckerkulör oder von Malz. So kann man von der Farbe des Brotes nicht auf seinen Vollkorngehalt schließen. Namen wie „Körner-Segen“ oder „Korn-Wunder“ sind dagegen nicht rechtlich festgelegt: Die Hersteller können das Produkt mit Weißmehl statt Vollkornmehl zubereiten – daher immer auf die Zutatenliste schauen!

Ein genialer Coup von Marketingstrategen – aber in Wirklichkeit vollkommener Humbug. Wasser, das mit Sauerstoff angereichert ist, ist teurer als gewöhnliches Wasser, hat jedoch keinerlei positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Konsumenten. Experten raten: Geld sparen und stattdessen lieber im Freien bewegen – das bringt deutlich mehr Sauerstoff in den Körper.

Hier lohnt es sich, ein wenig über die Anatomie des Schweins zu wissen: Schinken bezeichnet in der Regel die Beckenregion des Schweins. „An einem Schwein sind aber nur zwei gewachsene Schinken dran“, erklärt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer- Verband. Aufgrund der großen Nachfrage suchten die Hersteller nach Produktionsalternativen, um mehr „Schinken“ zur Verfügung zu haben. Das Ergebnis: sogenanntes Formfleisch, auch Klebefleisch genannt. Es ist nicht rein natürlicher Herkunft, sondern aus Fleischstücken zusammengesetzt – bis es aussieht wie Kochschinken, Schnitzel oder Chicken Nuggets. Schinkenersatz wird oft gestreckt, sodass mancher einen Fleischgehalt von unter 50 Prozent aufweist. Die anderen 50 Prozent beinhalten Wasser, Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel, Gewürze und Aromastoffe. Formfleisch muss als solches auf der Packung kenntlich gemacht werden.

Vorsicht, hier kann es sehr schnell zu Überdosierungen kommen. Vitaminisierte Bonbons und Süßigkeiten, die bei Kindern beworben werden, enthalten sehr viel Zucker. Künstliche Vitaminanreicherungen wirken im Körper nicht so effektiv wie natürliche Vitamine in Gemüse, Obst und Vollkornprodukten. Jetzt haben Forscher der medizinischen Universität im chinesischen Dalian und des Instituts für integrative Biowissenschaften der Okazaki Universität 140 Studien ausgewertet und einen Zusammenhang zwischen Übergewicht und einer Überdosis Vitamine festgestellt. Besonders bedenklich stufen die Forscher die Vitaminisierung bei Baby- und Kleinkindmilch ein. In manchen Ländern übersteigt die Vitaminmenge der Ersatzmilch die echte Muttermilch um das 20-fache.

Bis heute schneiden viele Menschen den grünen Teil der Porreestange weg und verwenden nur den weißen Teil. Ein Fehler, denn: Im Grün des Porrees steckt 300-mal so viel Betacarotin wie im weißen Teil. Wem Vitamine bei seiner Ernährung wichtig sind, der sollte auch die kräftig gefärbten Teile der Stange verzehren.

So eine Reiswaffel ist leicht, hat die Konsistenz von Styropor und kann daher unmöglich dick machen – sollte man meinen. Doch hier ist eine gemeine Falle eingebaut: Reiswaffeln erhöhen den Blutzucker rasant und machen umso schneller dick! Der Glykämische Index (GI) gibt an, welche Wirkung ein Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel hat. Je höher der GI, desto höher steigt der Blutzuckerspiegel an. Der GI von Reiswaffeln liegt bei 91. Ein GI ab 70 gilt als hoch – zum Vergleich: Reine Glucose hat einen GI von 100. Eine starke Erhöhung des Blutzuckerspiegels führt zu einer starken Ausschüttung von Insulin. Das führt zu einer verstärkten Aufnahme von Glucose in den Muskel- und Fettzellen und regt die Fett- und die Kohlenhydratspeicherung an. Nach zwei bis vier Stunden kann eine Unterzuckerung auftreten. Man greift erneut zu derartigen Lebensmitteln – und wird langsam dicker …

Laut dem Lefo-Institut für Lebensmittel und Umwelt besteht Cola zu elf Prozent aus Zucker – das macht 40 Stück Würfelzucker pro Liter. Das ist tatsächlich nicht gesund – doch das Gefährlichste an dem Getränk sind Zusatzstoffe wie die Phosphorsäure (E 338) und Phosphat. Phosphorsäure macht die Cola-Getränke sauer und haltbar „Der hohe Gehalt von Phosphat in Cola-Getränken bringt den Calciumstoffwechsel des Körpers aus dem Gleichgewicht, indem er die Aufnahme des Mineralstoffs Calcium in den Knochen verhindert“, sagt die Oecotrophologin Anja Baustian von der Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET). Phosphorsäure verhindert die Einlagerung von Calcium im Körper und steigert so das Risiko, an Osteoporose zu erkranken. Katherine Tucker von der Tufts University in Boston belegte in einer fünf Jahre andauernden Studie, dass sich bei regelmäßigem Cola-Konsum die Knochendichte bis zu 5,4 Prozent verringert.