Wie gefährlich sind trans-Fettsäuren wirklich?

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Wenn die richtige Ernährung kompliziert wird

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, gesunde und schlechte Fette, pflanzlich oder tierisch: Täglich wird der Mensch mit Begriffen aus der Ernährungswissenschaft konfrontiert. Viele dieser Namen führen zu Verunsicherung und werfen Fragen auf: Was darf man eigentlich noch essen? Auch die Wirkung von trans-Fettsäuren auf den Menschen wird kontrovers debattiert. Doch was genau hat damit auf sich?

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Der schlechte Ruf der Fette

Fette, die in der Fachsprache auch Lipide genannt werden, haben einen schlechten Ruf. Sie gelten oftmals als Dickmacher oder sollen sogar krank machen. Dass der Mensch ohne die Zunahme von Fetten nicht überleben könnte, wird dabei häufig ignoriert. Denn Fett ist der wichtigste Energielieferant für den Körper. Der Körper braucht Lipide, um Zellwände zu bauen und Vitamine aufzunehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, dass unsere Ernährung zu 25 Prozent aus Fetten bestehen sollte.

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Fett ist nicht gleich Fett

Doch bei der Aufnahme von Fetten ist Vorsicht geboten: Denn wer zu viel davon isst, riskiert Übergewicht und andere damit verbundene Krankheiten wie beispielsweise Bluthochdruck. Jedoch geht es nicht nur um die Menge, sondern auch darum, welche Fette man zu sich nimmt. Grundsätzlich können Lipide in drei Gruppen unterteilt werden: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und damit zu Verengungen der Blutgefäße führen. Diese Lipide kommen besonders in tierischen Produkten wie Wurst, Käse oder auch Butter vor. Mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren hingegen sollen den Anteil an schlechtem Cholesterin im Körper sogar verringern. Diese Fette finden sich vor allem in guten Pflanzenölen und in Fisch. Letztere erkennt man häufig daran, dass sie bei Zimmertemperatur in flüssiger Form vorkommen.

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Was sind trans-Fettsäuren eigentlich?

Pommes, Chips, Butter, Backwaren – vieles, was auf den ersten Blick sehr appetitlich aussieht, schadet der Gesundheit. Doch nicht nur diese Beispiele enthalten trans-Fettsäuren, auch Käse, Rindfleisch oder Joghurt können die gefährlichen Lipide in gewissen Mengen aufweisen. Chemisch betrachtet sind Trans-Fettsäuren Lipide mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Eine solche Verbindung ist gefährlich, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht. Dies geschieht, weil trans-Fettsäuren das gefäßschädigende LDL-Cholesterin, welches auch als „schlechtes“ Cholesterin bekannt ist, im Blut steigert. Gleichzeitig senken diese Fette das gefäßschützende HDL-Cholesterin – das „gute“ Cholesterin. Zwar zählen Trans-Fettsäuren zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber bei der Härtung dieser kommt es zu Kohlenstoff-Doppelbindungen, welche sie zu gefährlichen Fetten machen.

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Die Produktion gefährlicher Fette

Trans-Fettsäuren entstehen zum einen bei der Teilhärtung von Pflanzenfetten, die auch als industrielle Härtung bekannt ist. Als Chemiker diese Art der Härtung vor knapp 100 Jahren erfanden, galt diese Entdeckung als Revolution. Flüssige Pflanzenöle konnten durch das Verfahren zu festen Fetten gemacht werden – damit wurde das Fett streichfähig, länger haltbar und eroberte die Küchen weltweit. Damit begann auch der Siegeszug der Margarine. Doch das gefährliche Fett kann auch durch zu starkes oder zu langes Erhitzen von Ölen entstehen. Zudem existiert auch eine bakterielle Bildung von trans-Fettsäuren, die durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern wie Kühen entstehen. Solche trans-Fette finden sich besonders in Milch wieder. Jedoch sind diese natürlich vorkommenden Fette nicht so gefährlich, wie die industriell gefertigten.

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trans-Fette in Lebensmitteln

Die gefährlichen trans-Fettsäuren kommen gehäuft in frittierten Produkten, Back- und Fertigwaren sowie ganz besonders in fettigem Fastfood wie Pizza vor. In der Vergangenheit wurde bereits sehr häufig öffentlich über diese Art der Lipide diskutiert. In Deutschland schreibt die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vor, gehärtete Fette entsprechend zu kennzeichnen. Jedoch gibt es bisher keinen expliziten Hinweis auf den Namen trans-Fettsäure, was bei vielen unwissenden Menschen dazu führt, diese nicht zu erkennen. Derzeit wird über die genauere Kennzeichnung auf Lebensmitteln in EU-Gremien diskutiert.

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Für die Gesundheit des Volkes

Skandinavische Länder wie beispielsweise Dänemark haben bereits 2003 einen Grenzwert für Transfette in Lebensmitteln von weniger als zwei Prozent festgelegt. Seitdem ist die Mortalität durch Blutgefäßerkrankungen gesunken. 2015 kam es zu einem Durchbruch in den USA: Die amerikanische Food and Drug Administration – die Lebensmittelüberwachungsbehörde – entschied sogar das generelle Verbot von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. Innerhalb der nächsten drei Jahre sollen diese aus allen Nahrungsmitteln entfernt werden. Deutschland hält sich hingegen bisher lediglich an die Vorgaben der EU, die festgelegt haben, dass lediglich in Säuglingsnahrung und Olivenöl ein bestimmter Grenzwert nicht überschritten werden darf.

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Wissen über Fette

Auch mit dem Wissen der Deutschen über gesunde und ungesunde Fette steht es nicht zum Besten. Laut einer Forsa-Umfrage kennen 72 Prozent der Deutschen trans-Fettsäuren überhaupt nicht. Da auch die Unterscheidung zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren hierzulande nur wenigen bekannt ist, geht die Studie von einem erheblichen Wissensdefizit mit weitreichenden Folgen aus. Verschiedene politische Gremien fordern daher für Deutschland ein Verbot von Transfetten in Lebensmitteln. Dem steht jedoch eine starke Lebensmittellobby entgegen.

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Ist Margarine gefährlich?

Lange Zeit hielt sich das Gerücht, dass besonders Margarine einen hohen Gehalt an trans-Fettsäuren hat. Zwar stimmt diese Annahme, jedoch hat sich die Produktion von Margarine stark verändert, sodass dadurch auch der Anteil der Transfetten deutlich reduziert wurde. Ernährungswissenschaftler, wie Autor Sven-David Müller, beschäftigen sich mit diesem Thema. Müller veröffentlichte einen Ratgeber, der den Titel „Kühe würden Margarine kaufen“ trägt und erklärt darin unter anderem, weshalb Margarine deutlich gesünder ist als Butter. Sein Fazit: Pflanzliche Fette und Öle seien für den Menschen gesünder als tierische Produkte, besonders dann, wenn diese industriell gefertigt werden.

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Was kann man nun essen?

Eine kleine Menge an trans-Fettsäuren ist unschädlich für die menschliche Gesundheit. Jedoch sollte man verstärkt darauf achten, aus welchen Lebensmitteln diese kommen. Besonders frittierte Produkte und Fertigwaren gehören nicht auf die Einkaufsliste. Die empfohlene Grenzmenge pro Tag liegt bei zwei bis drei Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zudem, beim Einkaufen immer auf das Etikett der Lebensmittel zu achten und nach Transfetten Ausschau zu halten. Zudem sollten Pflanzenöle am besten überhaupt nicht erhitzt werden – stattdessen zum Braten lieber Kokosfett verwenden. Butter durch hochwertige Margarine ersetzen und generell auf Chips oder Süßwaren mit Fettglasur verzichten.