Mehr Zucker verlängert die Haltbarkeit. Das heißt: Bei selbst gekochter Marmelade hält der Klassiker am längsten, in dem Beeren und Gelierzucker im gleichen Mengenverhältnis enthalten sind. Ein Glas davon hält im Vorratsregal bei 15 bis 20 Grad Celsius etwa ein Jahr lang. Denn hier ist es dunkel, trocken und kühl. Wer es weniger süß mag, nimmt doppelt oder dreimal so viel Frucht wie Gelierzucker – und isst die Leckerei schneller auf.

Damit selbst gemachte Marmeladen nicht vorschnell verderben, ist Sauberkeit das A und O – denn nur so lassen sich Keime fernhalten. Nach dem Säubern kommen die Gefäße einige Minuten in kochendes Wasser. Die nun keimfreien Gläser fasst man möglichst unten an – auf keinen Fall innen oder am Rand. Ideal sind professionelle Einmachgläser, weil sie gut schließen. Abgetrocknet werden sie nicht, denn ein Geschirrtuch ist nicht steril.

Am besten klappt das Einfüllen ohne Kleckern mit einem Trichter. Wie Gummiringe und Deckel kann man den Trichter in Essigwasser auskochen und dann mit heißem Wasser nachspülen. Wer doch kleckst, sollte den Rand mit einem frisch gewaschenen Geschirrtuch abwischen, damit der Deckel richtig schließt.

Je weniger Sauerstoff im Glas ist, desto besser für die Haltbarkeit. Die Gläser dürfen also ruhig gut gefüllt werden und sollten dann sofort verschlossen zehn Minuten auf dem Kopf stehen. So kann die Luft entweichen. Wer Gläser mit Glasdeckel und Einkochring benutzt, kann sie vollgefüllt und fest verschlossen im Topf in 90 Grad Celsius heißem Wasser sterilisieren. Beim Abkühlen danach entsteht ein Vakuum, das die Haltbarkeit fast unbegrenzt heraufsetzt. Damit Marmelade nicht vergessen wird und verdirbt, beschriftet man sie am besten mit dem Herstellungsdatum.

So kann missglückte Marmelade gerettet oder weiterverwertet werden, wenn sie zu dickflüssig ist: Einfach mit etwas Wasser oder Saft verdünnen und noch einmal einige Minuten blubbernd kochen lassen. Ist sie zu dünnflüssig, sollte man die Marmelade am besten weiter einkochen lassen. Wer keine Zeit dafür hat, gibt ein wenig Apfelpektin oder Gelierzucker zu und lässt alles noch mal einige Minuten blubbernd aufkochen. Auch Zitronensaft kann beim Gelieren helfen. Wer kein Pektin und Zitronensaft dahat und nicht weiter süßen will, nutzt die Fruchtsoße als Topping für Eis, Joghurt oder Quark. Wurden die Beeren beim Entsaften zu stark gepresst oder ist etwas Fruchtfleisch in den Fruchtsaft gelangt, wird das Gelee trübe. Es tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Selbst gemachte Marmelade kann sich nach einigen Monaten leicht braun oder grau färben, wenn Licht die natürlichen Farbstoffe zerstört. Am Geschmack ändert das nichts. Auch gekaufte Marmelade muss nicht in den Abfall, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist. Entscheidend ist in beiden Fällen der Sinnestest: Was gut aussieht, riecht und schmeckt, ist meist auch noch gut. Bei Schimmel muss die Marmelade auf jeden Fall in den Abfall.

Wer wenig Zeit hat, aber Beeren übrig, kann sie mit Gelierzucker nach Packungsangabe kalt pürieren. Das Fruchtmus hält rund 14 Tage im Kühlschrank. Wem auch das zu lange dauert, der friert die Früchte erntefrisch für zehn bis zwölf Monate ein und verkocht sie später.

Angebrochene Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit sie nicht schnell verderben, sollten die Gläser stets fest verschlossen sein. So können sie in der Kühlschranktür sogar mehrere Monate halten.