Wie schmeckt „scharf“?

Entgegen vieler Vermutungen ist „scharf“ keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzreaktion. Diese entsteht durch ein kleines Täuschungsmanöver. Ausgelöst wird es durch die Substanz Capsaicin, die zum Beispiel in Chili, Paprika und Peperoni enthalten ist.

Capsaicin gelingt es, unserem Gehirn eine kritisch hohe Temperatur im Mund vorzugaukeln. Sobald der Scharfmacher über die Zunge wandert, schlagen die Schmerzrezeptoren Alarm. Denn Capsaicin erzeugt bei den hitzeempfindlichen Schmerzkanälen das Gefühl, sich verbrannt zu haben – und diese Nachricht wird ans Gehirn weitergeleitet.

Das Gefühl, zu verbrennen

Seit 1912 wird die Schärfe von Paprika mit Hilfe der sogenannten Scoville-Skala ermittelt. Der Capsaicin-Gehalt ist dabei von zentraler Bedeutung. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. Von mild (0 Scoville-Einheiten bei Gemüsepaprika) bis scharf (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten bei Cayenne-Pflanze, Thai-Chili oder Habanero mit bis zu 500.000 Scoville-Einheiten) reicht das Spektrum und scheint nach oben hin erweiterbar.

Übrigens: Gegen den akuten Zungenbrand hilft am besten ein Glas Milch. In ihrem Fett lösen sich die feurigen Scharfmacher wieder auf. Wasser ist in diesem Fall als Löschmittel ungeeignet, da der Übeltäter Capsaicin nicht wasserlöslich ist und durch das kühle Nass eher im Mund verteilt wird.